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イカの鮮度
イカの鮮度を判断する目安の一つに色の濃さがあります。色の薄いものに比べて色の濃いイカが新鮮と言えるのは、
イカの皮膚には個々に黒褐色や赤色や黄色などの色素を含んでいる色素胞という細胞があって、それらはいずれも四方八方から細い筋繊維で吊られています。吊っている筋肉が収縮すると色素胞は広がり、反対に筋肉がゆるむと色素胞は小さな点となって色が見えなくなります。
まだ死後硬直を起こしている時は色素胞の筋肉も収縮していますが、時間がたつと色素胞を吊っている筋肉もゆるんでしまうのでイカは白っぽくなります。
（全国いか加工業協同組合「イカ学Q＆A50」より）
という理由からです。つまり冷凍までの時間が短い「船内急速冷凍」は、高い鮮度が保たれています。
一尾凍結イカ（IQF）
釣り上げたイカを波型の冷凍トレーに１尾づつ並べ、船内の急速冷凍室でマイナス３０〜４０度Cに凍結したものです。
魚や肉は、凍結する時に細胞組織が破壊され、解凍時に旨味成分が流れてしまいますが、組織破壊を最小限に抑えるためには凍結時間を極力短縮し、氷の結晶を小さくすることで旨味成分が壊れないようになります。
マイナス３０〜４０度Cでの急速冷凍は最適の冷凍方法です。
イカは優れた冷凍食品
イカの最大の特長は、冷凍しても全くおいしさが変わらないという点です。
日本冷凍協会論文集「冷凍するめいかの品質におよぼす保存温度の影響」によると、スルメイカの冷凍保存試験において、いずれの温度帯でも氷結晶の成長を認めていないとの結論が出され、冷凍に強い食品です。
また、日本冷凍空調学会から出版され「新版食品冷凍技術」では、各種水産物の冷凍保存期間が紹介されていますが、この中でスルメイカの保管温度と保管期間をマイナス１８度C、１２ヶ月と示されています。
このように冷凍保存がイカの品質に及ぼす影響は小さく、優れた冷凍食品です。
保存方法
冷凍イカは、ジッパーつき保存バックやラップで密封し、冷凍室で保存します。
生イカを冷凍する場合は、腐りやすいワタを取り、軟骨をはがし、墨袋やくちばしを取り除き、よく洗ってペーパータオルなどで水気を拭き取り、トレーにラップをしき、くっつかないように並べてラップで包んで冷凍します。
凍ったらジッパーつき保存バックかラップで密封し冷凍保存します。
解凍方法
冷凍室から冷蔵室へ移しておく方法や、ビニール袋に入れたまま水に浸しながら水道水を軽く出し続ける解凍方法もあります。
冷凍イカの場合、水に直接入れると１０分ほどで身がやわらかくなります。なお、包丁のあたりが少しかたい程度の半解凍の状態の方が切りやすく、皮も容易にむけます。
保存期間
船凍イカの場合家庭の冷蔵庫の冷凍室で半年程度冷凍保存しても、鮮度や味はかわりません。
再冷凍もOK
ビニール袋に入れて冷凍室に入れて下さい。
イカは脂肪が少ないので再冷凍しても味を損なうことはありませんが、お早めに召し上がった方がより一層おいしくいただけます。
